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2019-07-08 [集团业务]

  【早餐吃面包,下午茶品甜点,晚饭后来块小蛋糕。伴随着消费升级,烘焙食品成了年轻人的新选择。烘焙市场的快速发展,也使冷食企业盯上了这块“蛋糕”。2019 年2 月,郑州千味央厨食品股份有限公司(简称“千味央厨”)宣布进军烘焙业,烘焙品牌“焙伦”正式亮相,首批推出5 个系列烘焙产品,更好地满足西式快餐、烘焙连锁及酒店冷餐的多样化需求。冷食企业为何盯上了面包房后厨?跨界烘焙将面临怎样的机遇和挑战?】

  面包、煎蛋、果汁、坚果、蓝莓,是热播电视剧《都挺好》中企业女高管苏明玉的早餐标配,也是现在很多精英人士、年轻一代的早餐选择。

  实际上,不只早餐,下午茶、晚饭后等休闲时间来点烘焙食品,已成为年轻人的饮食习惯。不管你承不承认,烘焙食品的消费场景已经由节日性转向日常性。

  中国食品产业分析师朱丹蓬称,中国的烘焙市场刚刚从导入阶段进入成长阶段,目前没有出现领导品牌,行业集中度较低。至于消费端,消费升级和工作、生活节奏的加快,使得人们对烘焙类产品的需求越来越高。

  有数据佐证。2012—2017年,这五年间我国烘焙产品销售额由1071.02亿元增长到1944.79亿元。

  企业的飞速成长,也从一定程度反映了行业发展情况。广州奥昆食品有限公司(简称“奥昆”)可以说是一个典型案例,短短七八年时间,产值实现了由零到四五亿元的飞跃式发展,被誉为烘焙界的“奥昆速度”。

  奥昆的发展不是个例。在“焙伦”新品发布会上,千味央厨总经理白瑞透露:2016—2018年,公司整体业务成长20%,烘焙类产品成长30%,其中挞皮以外的烘焙产品成长高达50%,市场潜力巨大。

  “烘焙行业每年增长非常迅速,以前人们主要买的是生日蛋糕,或者去超市买相对低端的产品,很少有人会去面包房。现在,对90后、00后年轻一代来说,面包是非常日常的消费品。”河南德之利商贸有限公司(简称“德之利”)销售经理李圣飞表示,很多人都能感受到这种变化。

  弘章资本高级顾问、梦想资本合作人高海平曾讲道,2013年后烘焙行业走向餐饮化,如85°C、星巴克等门店纷纷跨界轻餐、快餐、饮品等,以增强客户体验感,这一阶段冷冻面团迅速发展。

  另外烘焙品牌“台北物语”创始人彭科润指出,当下,行业监管日益加强,人工、租赁成本不断提升,市场环境日新月异,“中央工厂+批发”辅以连锁店的混合模式将成为烘焙企业的发展方向。

  伴随着近几年餐饮行业的快速发展,餐饮业态的融合与创新,如今烘焙产品已经走出传统的面包甜点门店销售模式,走进饮品店、便利店、西式快餐店、西餐厅等场所。

  “烘焙行业面临升级,门店从小散乱转向大型连锁,从现场手工制作发展到集中统一配送。轻餐饮兴起,茶饮店、西餐厅等跨界烘焙领域,对焙烤类产品也有需求,而它们又不专业做生产,这就是冷冻烘焙产品的机会。”业内人士分析。

  作为奥昆等烘焙企业的原料和半成品代理商,德之利总经理樊玉峰介绍,烘焙产品制作工艺复杂,人员工资高,对烘焙师傅很依赖,手工制作100款产品有100个样子,操作间面积至少20~30平方米。而半成品标准化程度高,能让复杂的东西简单化,节省时间提高效率,并且现在房租成本高,减小操作间相当于直接降低了开店成本。

  “面包房租金高,专业烘焙人才稀缺;烘焙设备投入高,连锁餐饮不可能每家都有中央工厂,也不可能每种产品都自己做;一些新兴的茶饮店、西餐厅、融合餐厅,对烘焙半成品也有需求。”千味央厨焙伦产品经理田雪说。

  河南云鹤食品有限公司副总经理张力争也觉得,西式连锁餐厅数量多,客单价高,利润空间大,冷食可与其很好地结合。

  “未来烘焙类产品的供应趋势,一定是冷冻面团半成品或者预烤半成品。”千味央厨总经理白瑞曾这样说。

  烘焙产业升级革新,在给冷食行业提供机遇的同时,也带来严峻挑战。对冷食企业来说,拓展烘焙业务最大的难点是什么?

  上述业内人士分析,西餐讲究精致,产品品种多、更新速度快,单店需求量小,后续服务很重要,因为相对工业大客户等渠道,这个渠道客户忠诚度非常低。

  郑州安德利食品有限公司销售过几个品牌的冷冻烘焙半成品,该公司经理荆颖结合自身操作经验表示,“面包房有烘焙师傅,主打产品、特色产品会自己做,冷冻半成品只是作为补充和搭配,占单店品类的1/4左右。烘焙单店对半成品的需求量不大,想大规模推一类产品比较难,产品冷链、解冻时间、温度任何一个细节没掌控好,都影响成品效果。”

  樊玉峰觉得,冷冻烘焙半成品最大的问题是冷链,产品一旦解冻就会发酵,操作上倒没有难度,不懂烘焙的人简单培训后就能上岗。“现在冷冻烘焙半成品在饼房的占比达到20%~30%,以后应该能达到70%~80%。伴随着冷链不断发展,以及烘焙产品进入家庭渠道,冷冻烘焙半成品市场会更大。”

  “现在终端用户需求呈现差异化,西餐厅、面包房都升级了门店,装修非常漂亮,消费也随之升级。为了给消费者新鲜感,这些店一两个月更新一次产品,自然对生产厂家的产品品质和创新能力提出更高要求。对千味央厨来说,不只要提供优质产品,更重要的是后续服务,教会客户使用,帮助客户做推广和活动方案等。”田雪分析。

  “现在冷冻烘焙半成品领域有奥昆、森农蓝彪等优秀品牌,它们的市场成熟。新进企业如果靠模仿和跟随,得到的市场很有限。创新能力非常关键。”樊玉峰对田雪的观点表示赞同,称一个好企业不只是根据客户需求提供产品,更重要的是不断创新引领市场,甚至为客户定制产品。再者要注重对经销商和终端的帮扶力度,因为再好的产品都需要厂商合力推动。



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